隨著社會經(jīng)濟技術(shù)的發(fā)展，社會對餐飲行業(yè)提出了更高的要求?，F(xiàn)在人們不但要求餐廳能夠提供美味可口的食物，還要求提供更加獨特的體驗。因此，這種對餐廳的要求，也改變了人們對廚房設(shè)計的要求，現(xiàn)在人們不但要求商用廚房在設(shè)計上要考慮合理實用、衛(wèi)生清潔、美觀大方，還要求節(jié)能環(huán)保、經(jīng)久耐用、功能齊全，可制作高檔菜品等。因此，要想設(shè)計出完美的商用廚房還需從細節(jié)入手。現(xiàn)在我們就和大家分享設(shè)計新商用廚房的幾個細節(jié)。

廚房面積合理適中

通常，一個爐灶供應(yīng)10-12個餐位，隨著效率的提高，很多餐館做到了一個爐灶可供應(yīng)13-15個餐位。一個爐灶供應(yīng)的餐位越多，廚房面積就可以越節(jié)省，費用也可以相應(yīng)降低。

廚房面積分配合理，設(shè)施配備恰當(dāng)，投資費用就可以節(jié)省。面積過大，設(shè)施設(shè)備數(shù)量多、功率大或超越廚房生產(chǎn)需要，片面追求設(shè)備先進、功能完備，產(chǎn)生“大馬拉小車”的現(xiàn)象，就會增加投資。

廚房面積過小，設(shè)施配備不足或功率不夠，生產(chǎn)和使用過程中，不僅需要追加投資以滿足生產(chǎn)需要，而且還會影響正常生產(chǎn)和出品。

設(shè)備安置重實用

新建或改造廚房時，很多老板為追求視覺效果或方便顧客參觀，片面追求設(shè)計效果或買設(shè)備只重外表，結(jié)果買回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。

還有些設(shè)備看似新穎、功能超前，而真正的實用價值不高，如好多國產(chǎn)的運水煙罩、升降傳菜梯等。往往是施工人員撤出，酒店籌建人員退場，接手的廚師成了設(shè)備的修理工。

不同菜系配不同灶具

很多老板有這樣的誤區(qū)：不論自家賣什么風(fēng)味的菜品，設(shè)備都選配廣式爐灶，認為只有這樣的配備，廚房才是先進的。

廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的。總體特點是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制。現(xiàn)在有許多經(jīng)營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶，著實難為了不少廚師。

不同菜系、不同風(fēng)格、不同特色的餐飲產(chǎn)品，對場地的要求和設(shè)備用具的配備不盡相同。經(jīng)營粵菜要配備廣式炒爐；以銷售燉品為主的餐飲，廚房要配備大量的煲仔爐；以制作山西面食為特色的餐飲，要設(shè)計較大規(guī)模的面點房，配備大口徑的鍋灶、蒸灶。不考慮這些因素，不僅成品口味難以地道，而且燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。

一個合理的廚房設(shè)計，會使效率大大提高。

廚房隔區(qū)不宜太多

很多人設(shè)計廚房時，一聽老板提到廚房要先進整齊、要改善廚師工作環(huán)境，就無節(jié)制地擴大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個廚房進行無限分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見、叫不應(yīng)，既增加了廚師搬運貨物的距離，又不便互相關(guān)照，提高工作效率，更容易產(chǎn)生安全隱患。

廚房通風(fēng)需講究

無論采用什么樣的排風(fēng)設(shè)備，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負壓。負壓是指排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風(fēng)量，這樣廚房才能保持空氣清新。在抽排廚房油煙的同時，不可忽視烤箱、火局爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒柜、洗碗機等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣盡量不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。廚房內(nèi)通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩(油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩)、抽風(fēng)機(離心風(fēng)機、軸流風(fēng)機等)、排煙風(fēng)管、送新風(fēng)管及空調(diào)系統(tǒng)，有效的通風(fēng)、排風(fēng)必須符合下列標(biāo)準(zhǔn)：

1、廚房和面點間等熱加工間的通風(fēng)換氣，其中65%由排煙罩排出，35%由送新風(fēng)管和換氣扇換氣完成，換氣一般每小時40次為宜(可在產(chǎn)品上設(shè)置頻率)。

2、排氣罩吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5米/秒(購買產(chǎn)品時有規(guī)格要求)，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒(購買產(chǎn)品時有規(guī)格要求)。

3、廚房和面點間等熱加工間的補風(fēng)量應(yīng)該是排風(fēng)量的70%左右，房間負壓值不應(yīng)大于5帕(可在相關(guān)的儀器上測量)，使廚房內(nèi)產(chǎn)生的油煙氣味不會往餐廳飄散，以達到隔熱、隔味的效果。