在酒店設計廚房時，必須把通風與排氣作為重要問題'著力加以解決，同時要防止廚房油煙氣味污染餐廳。在方案設計階段，就要從平、剖面設計來解決好通風與排氣問題，主要有以下措施：

　1.送風系統(tǒng)

　　送風系統(tǒng)應為直流方式，酒店廚房的通風系統(tǒng)宜采用變速風機或關聯(lián)又風機進行送排風。

　　2.送排風口布置

　　酒店廚房內(nèi)送、排風口的布置應按灶具的具體位置加以考慮，不要讓送風射流擾亂灶具的排風性通。確定送風出口的出口風速時，在距地2m左右時的區(qū)域風速<0.25m/s較為理想。送風口應沿排風罩方向布置，離開罩子前方小0.7m，而排風口距排風罩越遠越好。每個炒菜酒店廚房須有崗位送風。

　　3熱加工間

　　應爭取雙面開側(cè)窗，以形成穿堂風穿堂風的換氣速度比排氣天窗大2倍，當夏季室內(nèi)外溫差較小時，穿堂風會形成大可能的換氣，遠遠超過其他方式的換氣量當一方氣流來時，在迎風面和背風面，分別產(chǎn)生正壓和負壓，促使空氣流動，如果雙側(cè)開窗，室外新鮮空1/10穿堂而過，帶走混濁的空氣，這是可以通風換氣。利用自然通風時，側(cè)窗面積要不小于地面面積的1/10，并且要便于開啟，否則影響通風效果。如果做不到雙側(cè)開窗，也應盡量單側(cè)有窗，以保證通風換氣。

　　4.機房、風機及風管的布置

　　酒店廚房的排風機宜設在酒店廚房的上部，酒店廚房為公共建筑中的一部分時，其排風機宜設在屋頂層，這可以使風道內(nèi)處于負壓狀態(tài)，避免氣味外溢。

　　酒店廚房的排風機一般應選用離心風機，酒店廚房的排風管應盡量避免過長的水平風道。酒店廚房的排風管應盡量避免過長的水平風道。酒店廚房的排風豎井可以 與排煙道靠在一起以加大抽力。

　5.設天窗排氣

　　大、中型廚房，應設天窗排氣，必要時還可以在天窗上加風機，以提高換氣速度。天窗要布置得當，當天窗偏一側(cè)布置時，應直接布置在爐灶上方，以利于直接排除廢氣和余熱，否則廢氣會在彌漫全室后才從天窗徐徐排走，而且頂棚下某些死角會形成局部環(huán)流，經(jīng)久不散。當天窗布置在中部時，爐灶上方應設排氣罩，引導廢氣在發(fā)源地就近集中排走，以免彌漫全室，這時天窗的作用主要用于廚房的全面換氣。天窗應朝主導風向開設，其外側(cè)可設擋風板，以保障在外界任何風向的情況下都能順暢排氣。排氣罩下部應設排水槽，以免凝結(jié)水下滴污染食物。

　6.設拔氣道或設排氣罩，

　　排氣罩所收集的廢氣，酒店設計公司通常通過兩種方式排走：風機或拔氣道。風機在大量油煙作用下，很快會布滿油垢，葉片阻力大，影響排氣效果。拔氣道相當于煙囪的原理，都是利用進氣口與排氣口的高差與溫差將廢氣排走，抽力大、排氣快，不必維修更換，長期使用效果穩(wěn)定，無噪聲，不消耗能源。一般用兩道夾墻將拔氣道與煙囪組合在一起，夾墻里按氣流不同路線分隔出煙囪與拔氣道，煙囪的下開口在爐燭處，而拔氣道的下開口(廢氣進口)在爐灶上方、排氣罩的范圍內(nèi)。兩者的豎井不宜拐彎，直通屋面，其排氣口應高出屋頂或天窗1m以上，以保證抽力。

　7.分隔明火

　　將烤烙間和蒸飯間單獨分隔烤烙有明火，熱輻射量大，而蒸灶散發(fā)大量蒸汽，兩者對其他加工部分都有很大影響，如果將其單獨分隔成小間，用機械排風將廢氣直接排走，可大大減少對其余加工部分的影響。對蒸氣量大的加工間，還要采取措施防止結(jié)露(如屋面保溫)，并做好凝結(jié)水的引泄。

　　8.防火、排煙

　　酒店廚房的排氣系統(tǒng)宜按防火分區(qū)劃分，盡量不穿過防火墻，穿過時應裝防火閥。

　　酒店廚房通風系統(tǒng)的管道應采用不燃燒材料制成。